Esta sencilla receta de lomos bacalao con alioli o mayonesa de ajo gratinada que combina pescado fresco, alioli casero y un rápido gratinado para lograr un plato de calidad de restaurante en casa.
El bacalao con mayonesa de ajo gratinada es un plato con fuertes influencias mediterráneas, especialmente de regiones donde los mariscos y pescados ocupan un lugar central en la tradición culinaria. Esta receta recuerda a la Brandade de Morue, un plato de bacalao salado de origen francés y español, y comparte similitudes con la cocina provenzal, donde el alioli—una mayonesa infusionada con ajo—se sirve a menudo con pescado.
En las zonas costeras de Francia, particularmente en Provenza, es común servir pescado a la parrilla o al horno acompañado de una rica mayonesa de ajo, a veces gratinada para lograr una costra dorada. Esta técnica se ha adoptado en diversas cocinas europeas, donde los platos de pescado gratinados son apreciados por su combinación de texturas cremosas y acabados crujientes. Con el tiempo, este método se ha extendido más allá de Francia, influyendo en recetas contemporáneas de pescado en todo el mundo. Hoy en día, el bacalao con mayonesa de ajo gratinada es valorado por su simplicidad, sabores intensos y su capacidad para transformar un pescado blanco humilde en un plato sofisticado.
Este plato también tiene profundas raíces en las tradiciones culinarias de otros países como Portugal, donde el bacalhau es considerado un verdadero tesoro nacional. Con más de mil maneras de preparar bacalao, la gastronomía portuguesa incluye recetas que comparten similitudes con esta preparación, realzando los sabores intensos del ajo, el aceite de oliva y las salsas cremosas. Entre los platos más cercanos a esta receta se encuentra el Bacalhau com Natas, una de las especialidades más queridas de Portugal, en la que el bacalao salado se hornea con nata, ajo y cebolla hasta obtener una textura cremosa con un gratinado dorado. Otro plato similar es el Bacalhau à Zé do Pipo, que consiste en bacalao cubierto con una salsa cremosa parecida a la mayonesa y gratinado hasta alcanzar un tono dorado y apetitoso. La presencia dominante de la mayonesa con ajo en esta preparación demuestra la pasión de Portugal por los sabores intensos y reconfortantes, reflejando su tradición culinaria de transformar ingredientes sencillos en platos ricos y satisfactorios.
Aunque esta receta no goza de la misma fama histórica que otras preparaciones de bacalhau, personalmente la considero una de mis favoritas cuando cocino bacalao, ya que logra un equilibrio perfecto entre cremosidad y presentación impecable.
Receta
Bacalao con AliOli Gratinado
Equipment
- 1 Fuente apta para horno
- 1 Batidora
Ingredientes
- 4 filetes bacalao
AliOli o Mayonesa de Ajo
- 2 dientes ajo
- 1 huevo
- 1/2 cucharadita sal
- 1/2 cucharadita jugo de limón
Elaboración paso a paso
- Corta la cebolla en tiras juliana y las patatas en rodajas finas.
- Colócalas en el fondo de una fuente para horno y rocía con un chorrito de aceite. Luego, hornea durante 20 minutos o hasta que la cebolla y las patatas estén tiernas y doradas.
- Mientras tanto, preparamos la mayonesa de ajo o alioli. Con una batidora, mezcla lentamente los ajos, el huevo, la sal y el jugo de limón, manteniendo la batidora en el fondo del recipiente hasta que la mezcla comience a espesar.
- Una vez listas las cebollas y las patatas, coloca el bacalao desalado encima. Luego, extiende la mayonesa de ajo sobre los lomos de bacalao.
- Hornea durante 15 minutos a 150 grados. El truco para conseguir un gratinado crujiente es subir la temperatura a 180 grados con calor en la parte superior durante los últimos 5 minutos.
Recomendaciones para preparar AliOli o Mayonesa de Ajo
El alioli tradicional, o mayonesa de ajo, especialmente en la cocina catalana y valenciana, se elabora únicamente con ajo, aceite de oliva y sal, sin huevos. El proceso de emulsificación se basa exclusivamente en las propiedades estabilizadoras naturales del ajo. Sin embargo, este método puede ser bastante complicado, ya que requiere habilidad y paciencia para lograr una consistencia cremosa perfecta sin que el aceite se separe.
Para facilitar el proceso de emulsificación y obtener una textura más suave y estable, muchas variantes modernas incorporan una yema de huevo. La yema contiene lecitina, un emulsionante natural que ayuda a unir el aceite y los líquidos, evitando la separación. Esto hace que sea mucho más sencillo conseguir una salsa espesa y aterciopelada en comparación con el método tradicional.
Si bien los puristas pueden preferir la versión original sin huevo, la adición de una yema de huevo hace que el alioli sea más fácil de preparar, más cremoso y con una textura más rica, especialmente para quienes no están familiarizados con el método tradicional. Además, suaviza el sabor intenso del ajo crudo, logrando un equilibrio más armonioso.
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